Nu het weer wat zonniger weer wordt hou ik er van om weer meer salades te maken. Ik eet ze graag als lunch, maar ook als avondmaaltijd kan een salade heel makkelijk en lekker zijn. Dit keer maakte ik een vegetarische rijstsalade. Super snel klaar en eenvoudig te bewaren. Perfect dus om als lunch mee naar je werk te nemen!
Vegetarische rijstsalade
Hoewel ik graag vlees eet, eet ik ook regelmatig vegetarisch. Ik maak bijvoorbeeld graag gevulde courgettes, shakshuka of vegetarische enchiladas. Ook salades eet ik graag, ze zijn altijd lekker en altijd in trek. Als maaltijd of bijgerecht voor bijvoorbeeld een barbecue. Salades maak ik meestal met kip of tonijn, maar een vegetarische salade kan net zo lekker zijn! Deze salade bevat lekker veel groenten, fruit en noten. Ik koos voor paprika, bleekselderij, bosui, maïs, perzik en gehakte ongezouten noten. Mocht je eerder in de week rijst gegeten hebben en een kliekje overhouden, kun je dit ook prima voor een rijstsalade gebruiken!
Dressing
Bij een salade hoort een dressing. Hoewel je de salade ook prima zonder dressing kunt eten, maakt het het wel af vind ik. Dressings maak ik het liefst zelf, dat is makkelijker, goedkoper en lekkerder. Voor deze salade heb ik een dressing gemaakt van yoghurt, mayonaise en citroensap. De dressing is hierdoor lekker fris en niet zo vettig als kant-en-klare dressings. Je meng simpelweg de ingrediënten door elkaar en brengt het op smaak met peper en zout.
Bewaren
Deze rijstsalade is genoeg voor zeker drie personen. Wij hebben er met z’n tweeën twee keer van gegeten, één keer als avondmaaltijd en één keer als lunch. De rijstsalade kun je prima van te voren maken en in een afgesloten bakje bewaren. Het blijft een paar dagen goed. De dressing zou ik dan apart bewaren of pas maken als je de salade gaat eten.
Vegetarische rijstsalade
Wat heb je nodig?
Aan de slag
-
Kook de rijst zoals aangegeven op de verpakking. Giet vervolgens af en laat goed uitstomen.
-
Snijd de paprika in blokjes, de bleekselderij in plakjes, de bosuitjes in ringen. Ontpit de perzik en snijd in blokjes.
-
Schep de maïs, gehakte noten, paprika, bleekselderij, bosui en perzik door de rijst.
-
Meng de yoghurt met de mayonaise en het citroensap tot een dressing. Breng op smaak met peper en zout.
Eet smakelijk!