Vegan curry met mango
Met slechts zes ingrediënten kun je een heerlijke vegan curry op tafel zetten. De curry is makkelijk te bereiden en binnen 20 minuten klaar. Ideaal voor na een drukke werkdag of als je niet veel tijd hebt om te koken maar wel iets heel lekkers wilt eten.
Vegan curry met mango
Ken je dat? Dat je ergens een heerlijk gerecht eet waarvan je besluit zelf ook te willen maken en dat je het vervolgens wekenlang uitstelt? Zo is dit gerecht tot stand gekomen! Eind 2019 volgde ik een opleiding. Iedere maandag had ik een lesdag, waarbij de lunch was inbegrepen. Tijdens één van mijn lesdagen at ik een gele curry met rijst en mango en ik vond het heerlijk! Wel kwamen er meteen allerlei ideeën in mij op om het gerecht nóg beter en vooral voedzamer te maken. Ik heb het vervolgens weken laten liggen tot ik vond dat ik het echt wel lang genoeg had uitgesteld. Achteraf had ik spijt dat ik het niet eerder had gemaakt... Inmiddels staat het gerecht hier regelmatig op tafel. Mijn tip voor jou als je besluit dat je deze curry ook wilt eten: Wacht er dan niet te lang mee!
Rijst, noedels of kikkererwten
De curry op zich is al heel lekker, maar je kunt er een volwaardige maaltijd van maken door er iets bij te eten. Mijn tips zijn om er rijst, noedels of naan bij te eten. Als je kiest voor rijst, dan kun je gaan voor zilvervliesrijst, basmatirijst of witte rijst. Alle drie net even anders, maar allemaal top. Ook met noedels kun je variëren. Als je de keuze maakt om naanbrood of flatbread te eten bij de curry, dan is dat ook een heerlijke combinatie. Handig om te weten is dat niet alle noedels, naan en flatbread vegan zijn. Mocht je daar waarde aan hechten, let dan goed op wat je koopt of maak het brood zelf. Wat ook een heel lekker is om toe te voegen zijn kikkererwten. De kikkererwten kun je met de curry mee koken. Ik kies er vaak voor om een blik kikkererwten te gebruiken. Gedroogde kikkererwten kan ook, maar die moet je vooraf goed weken.
Kortom, met deze makkelijke curry kun je alle kanten uit. Kies wat jij het lekkerst vindt en duik met veel plezier
- 1 mango
- 1 pakje Thaise gele curry kruidenpasta
- 400 milliliters kokosmelk
- 250 gram sperziebonen
- 250 gram doperwten
- 15 gram ongezouten pinda's
Maak de sperziebonen schoon en breek ze doormidden en snijd de mango in blokjes.
Verhit een heel klein beetje olie in een diepe pan en voeg hier de currypasta aan toe. Bak dit tot het begint te geuren.
Doe de mango, sperziebonen en doperwten in de pan erbij en schep het goed door de currypasta.
Schenk de kokosmelk in de pan, roer het goed door en breng het geheel aan de kook. Leg de deksel op de pan en laat het geheel 10 minuten op een laag vuur pruttelen tot de groenten gaar zijn.
Eet smakelijk!
Heb je dit recept gemaakt? Deel het op Instagram en tag @nandaskeuken !